Paolo & Barbara, unico ristorante stellato di Sanremo. Riconoscimento ottenuto nell’ormai lontano 1990. Qual è il segreto del vostro successo?
Il fatto che siamo fianco a fianco nel lavoro come nella vita, condividendo visione e filosofia in entrambi gli ambiti.

Paolo, la sua cucina in tre piatti cult.
I raviolini al preboggion (erbette selvatiche del Ponente ligure), pesto di noci e cagliata, il pesce crudo, che abbiamo cominciato a proporre già negli anni ’90, e che noi chiamiamo “in stile mediterraneo”, fatto con il pescato del giorno abbinato a agrumi e frutti locali e infine, i cappelletti ripieni di gamberi di Sanremo in brodo vegetale profumato allo zafferano, un piatto che unisce la cultura di origine della mia famiglia, emiliana, e quella in cui sono nato e cresciuto, e quindi ligure.

Barbara, per ognuno il vino perfetto.
Per i ravioli il vermentino Maroso di nostra produzione, per il pesce crudo un Mataossu, tipico della zona di Varigotti, e per i cappelletti il sauvignon blanc Sinergico, sempre di nostra produzione.

Un dolce per concludere in bellezza?
La nostra cassata ligure: una sorta di cassata siciliana fatta però con ingredienti di zona: ricotta di una piccola azienda del Santuario di Rezzo, acqua di fior d’arancio prodotta a Vallebona e gli agrumi canditi del nostro orto a Ospedaletti.

Quali sono le eccellenze che coltivate nella vostra azienda agricola San Sebastiano?
Nell’orto a Ospedaletti, che è vicino al mare, oltre agli alberi di agrumi (40 tipi), abbiamo banani, mango, avocado, le verdure e il pollaio, nell’Alta Val Nervia, a 800 metri di altitudine, abbiamo altre coltivazioni come i fagioli bianchi di Pigna e l’oliveto. Per i vini, coltiviamo in entrambi i terreni il vermentino, in più, al mare il sauvignon blanc e in montagna il merlot.

Cucina ligure ma contemporanea. L’abbinamento che non ti aspetti che conquista i vostri ospiti?
L’uovo affogato ai ricci di mare, gambero di Sanremo, verdure croccanti.

Cosa proponete agli Ambassador del The Mall Club che scelgono la vostra esperienza culinaria come premio esclusivo?
Un viaggio alla scoperta del nostro territorio e dei suoi prodotti eccezionali, presentati attraverso una cucina elegante e non scontata.